Il bancone è il cuore di un bar: da lì passano caffè, cocktail, pagamenti e chiacchiere. Un bancone ben progettato fa risparmiare passi al personale e mette a suo agio il cliente; uno sbagliato si paga ogni giorno in fatica. Ecco le misure indicative, le zone da prevedere e i materiali che reggono il servizio.
Due altezze, due punti di vista
Un bancone bar lavora quasi sempre su due quote. Dal lato del personale il piano di lavoro si colloca in genere intorno ai 90 cm da terra, altezza comoda per preparare e lavare. Dal lato del cliente il piano di appoggio sale indicativamente tra i 105 e i 115 cm, così chi sta in piedi o su uno sgabello alto si appoggia senza piegarsi e il retro del banco resta nascosto.
Il salto tra le due quote ospita spesso una mensola rialzata che fa da schermo alle attrezzature e da piano d’appoggio per tazzine e scontrini. La profondità di questo ripiano è in genere contenuta: abbastanza per una consumazione, non tanto da allontanare il cliente dal barista. Alla base, un poggiapiedi continuo rende la sosta più comoda e protegge il frontale dalle scarpe.
Le zone di lavoro dietro il banco
Per disegnare il retro banco bisogna seguire il flusso dei gesti. Ogni zona ha le sue attrezzature e i suoi spazi di appoggio, e la sequenza giusta riduce gli incroci tra i baristi nelle ore di punta.
- Caffetteria: macchina del caffè, macinadosatore, cassetto battifondi, scaldatazze.
- Lavaggio: lavello, lavabicchieri o lavastoviglie, sgocciolatoi.
- Freddo: frigoriferi sottobanco, fabbricatore di ghiaccio, eventuale vetrina refrigerata.
- Miscelazione o spillatura: postazione cocktail, colonne birra, bottigliera.
- Cassa: registratore, POS, spazio per scontrini e ordini.
Prima le attrezzature, poi il mobile
L’errore più frequente è disegnare il bancone e poi cercare attrezzature che ci entrino. Conviene fare il contrario: scegliere con il fornitore delle attrezzature macchina del caffè, frigoriferi, lavastoviglie e fabbricatore di ghiaccio, raccogliere le schede tecniche con misure, ventilazioni richieste e allacci, e solo dopo costruire la struttura del banco intorno a questi elementi.
Frigoriferi e macchine producono calore e hanno bisogno di aria: griglie, zoccoli aperti o vani ventilati vanno previsti a disegno. Anche scarichi, attacchi dell’acqua e prese elettriche devono essere posizionati in accordo con l’idraulico e l’elettricista, lasciando pannelli ispezionabili per la manutenzione.
Materiali che reggono il servizio
Il piano cliente subisce bicchieri bagnati, urti di monete, pulizie continue. Il Corian è molto apprezzato perché permette piani con giunzioni poco visibili, raccordi arrotondati e lavelli integrati, e i segni superficiali si possono ripristinare. Il Fenix e l’HPL sono alternative solide per piani e frontali; il legno massello o impiallacciato dà calore, ma richiede una finitura protettiva adeguata e un po’ più di attenzione.
Per la struttura del retro banco, esposta a umidità e lavaggi, si scelgono pannelli idrofughi, bordi ben sigillati e zoccoli che non assorbano acqua. Il frontale è la parte più scenografica: doghe, pannelli cannettati, pietra ricostruita, metallo o superfici retroilluminate con LED. Ricorda che un piano in pezzo unico ha limiti di lunghezza, indicativamente intorno ai 3 metri: oltre si prevede una giunzione, da posizionare dove disturba meno.
Sgabelli, passaggi e spazio del cliente
Il bancone non finisce con il piano: davanti c’è la zona dove i clienti stanno in piedi o siedono sugli sgabelli, e dietro il corridoio dove si muove il personale. Il passaggio dietro al banco deve permettere a due persone di incrociarsi con un vassoio in mano, anche quando cassetti e sportelli sono aperti. Se è troppo stretto, il servizio rallenta proprio nei momenti di maggiore affluenza.
Dal lato cliente conviene prevedere una distanza comoda tra uno sgabello e l’altro e uno spazio libero alle spalle di chi è seduto, così chi arriva può ordinare senza farsi largo. Sotto la mensola cliente si possono ricavare ganci per le borse o una piccola sporgenza per le ginocchia, dettagli che si notano poco ma rendono la sosta molto più piacevole.
Se il bancone ha una parte dedicata alla colazione veloce e una per l’aperitivo, puoi differenziare le altezze o i materiali delle due zone, dando a ciascuna un carattere proprio senza rinunciare a un disegno unitario.
Igiene, pulizia e regole da verificare
Un bancone facile da pulire è un bancone che resta bello. Angoli arrotondati, pochi interstizi, superfici non porose e zoccoli rialzati o chiusi evitano che lo sporco si accumuli. Anche la scelta delle maniglie conta: incassate o a gola sono più semplici da igienizzare di quelle sporgenti.
Per un locale che somministra alimenti e bevande possono esserci requisiti igienico-sanitari specifici su materiali, lavelli e superfici. Non esiste una risposta valida per tutti: verifica con il tuo tecnico o consulente i requisiti richiesti per la tua attività prima di confermare il progetto, così le scelte del falegname saranno già coerenti.
Dal rilievo al montaggio
Il bancone va costruito sulle misure reali del locale, con pavimenti, pareti e impianti già definiti. Nel nostro laboratorio le parti vengono lavorate con CNC e bordatrice e le finiture verniciate in cabina interna; il montaggio lo segue personale proprio, che coordina gli ultimi allacci con gli altri artigiani.
Se stai pensando anche a sala, sedute e cassa, può esserti utile la guida sull’arredamento di ristoranti e pizzerie. Le soluzioni dedicate sono raccolte nella pagina banconi bar e reception, dove puoi richiedere una consulenza gratuita.
